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Texto 1 – Experiências exitosas com sequências didáticas interativas.

Considerando o fato que todos os alunos compreenderam acerca da presença de enzimas no matulão, exceto Z7, soma-se a este fato a alta temperatura dentro do matulão (citada por Z1 como importante fator de coagulação), oriunda da temperatura externa e possível insolação, aqueceriam o leite, que sendo cru, apresentaria microrganismos benéficos ao processo de fermentação e coagulação e também à saúde humana, mas também conteria patógenos (contaminação microbiana) advindos com o leite do úbere ou pela contaminação pelo ar ou ainda pela falta de higiene do matulão como afirmou Z2, que teriam o metabolismo acelerado, pelo calor e pelo suprimento de nutrientes do próprio leite, reproduzindo-se e aumentando progressivamente a fermentação e coagulação, consequentemente o aumento da produção de ácidos, acidificando o meio (22 e Z4).

Compreendido e visualizado este ambiente do matulão cheio de leite, fica fácil identificar e perceber os conteúdos da disciplina de Bioquímica referentes ao assunto de Proteína, pois, a alta temperatura adquirida do ambiente associada à acidez pela proliferação de microrganismos atuarão como fatores de desnaturação, principalmente pelo desdobramento das estruturas de superfície, e tais pontos desnaturados estarão susceptíveis à atividade enzimática da quimosina antes desidratada na mucosa abomasal curtida que forma o matulão.

O calor e o pH ácido bem como a concentração de proteínas no leite, caso seja um leite de alto teor proteico, influenciarão a ação da quimosina aumentando a catálise em função do tempo, atuando sobre as frações desnaturadas liberando fragmentos proteicos que podem ser aminoácidos, peptídeos e até mesmo estruturas secundárias possibilitando que tais fragmentos interajam com a caseína e com o cálcio abundante no leite bovino, promovendo a coagulação sob efeito de mudanças eletrostáticas que fazem com a que a caseína se una a outras substâncias conglomerando-se em micelas, aumentando a hidrofobicidade visualizada pelo soro do queijo fruto de hidrólise.

(COUTO, J. A.; SANTOS DE AQUINO, R.; BRAYNER-LOPES, F. M.; CARNEIRO-LEÃO, A. M. A. Experiências exitosas com sequências didáticas interativas. 2017. p. 424.Adaptado.)

Com base no texto – Experiências exitosas com sequências didáticas interativas e nos conhecimentos sobre Fisiologia animal e Proteína, analise as informações a seguir:

I. A desnaturação das proteínas corresponde, a nível molecular, à perda, irreversível ou não, da sua estrutura quaternária, terciária e/ou secundária, o que leva também à perda da sua função.

II. O leite coalhado e a clara de um ovo cozido são exemplos de casos em que ocorreu desnaturação de proteínas.

III. A formação da goteira esofágica é importante para a digestão dos bezerros, pois permite que o leite seja digerido no abomaso sem passar pelo rúmen.

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