Alguns fatores podem alterar a rapidez das reações químicas. A seguir destacam-se três exemplos no contexto da preparação e da conservação de alimentos:
1. A maioria dos produtos alimentícios se conserva por muito mais tempo quando submetidos à refrigeração. Esse procedimento diminui a rapidez das reações que contribuem para a degradação de certos alimentos.
2. Um procedimento muito comum utilizado em práticas de culinária é o corte dos alimentos para acelerar o seu cozimento, caso não se tenha uma panela de pressão.
3. Na preparação de iogurtes, adicionam-se ao leite bactérias produtoras de enzimas que aceleram as reações envolvendo açúcares e proteínas lácteas.
Com base no texto, quais são os fatores que influenciam a rapidez das transformações químicas relacionadas aos exemplos 1, 2 e 3, respectivamente?
- A) Temperatura, superfície de contato e concentração.
- B) Concentração, superfície de contato e catalisadores.
- C) Temperatura, superfície de contato e catalisadores.
- D) Superfície de contato, temperatura e concentração.
- E) Temperatura, concentração e catalisadores.
Resposta:
A alternativa correta é letra C) Temperatura, superfície de contato e catalisadores.
Gabarito: Letra "C"
Acompanhe minha análise:
Em primeiro lugar, importa esclarecer que esses procedimentos descritos na questão são procedimentos gerais. De fato, a conservação de alimentos exigem técnicas específicos a depender da composição dos alimentos. Por exemplo, há procedimentos para carnes, procedimentos específicos para frutos, produtos hortícolas, etc.
De modo geral, destaco:
Considerando os processos de conservação de um alimento, pode-se citar dois grupos diferentes:
1. Conservação relacionada à atividade química: estão intimamente ligados à capacidade de mobilização da água livre. Exemplos: desidratação, congelamento, liofilização e adição de soluto.
2. Conservação relacionada à atividade microbiana: são influenciados pela atividade de água e a mobilização da molécula de água atua como mecanismo de conservação. Essa processo age diretamente na membrana celular, separando-a do meio ou promovendo desorganização estrutural e funcional. Exemplos: microfiltração, ultrafiltração e alta pressão hidrostática. (p. 43).
Referência: SILVA, P. S. da. Bioquímica dos Alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2018.
a) Temperatura, superfície de contato e concentração.
INCORRETA. O procedimento 1 está baseado no conceito de temperatura. Por sua vez, o procedimento 2 envolve o conceito de superfície de contato. Na preparação de iogurtes, o uso de enzimas por rotas microbianas predomina nas indústrias. As enzimas aceleram as reações, mas não são consumidas no processo. Na indústria, o aumento da velocidade exige conhecimento sobre os fatores envolvidos. Por exemplo, saber se a enzima necessita de cofatores (íons metálicos ou coenzimas), a concentração do substrato, o pH ótimo, a faixa de temperatura em que a enzima trabalha com mais estabilidade. Em particular, o pH ótimo e a temperatura são os fatores usados nos ensaios enzimáticos. Portanto, o uso de enzimas tem a ver com processo de catalisação, não de concentração. A questão não diz, mas importa dizer que "concentração" está sendo entendida aqui presença de soluto (pode ser sal ou açúcar), que "sequestra" a água do alimento. Assim, alimentos com muito sal ou muito açúcar demoram mais a perder a validade.
b) Concentração, superfície de contato e catalisadores.
INCORRETA. O primeiro procedimento não tem a ver com a adição do soluto ao alimento, mas sim a com diminuição da temperatura do meio reacional.
c) Temperatura, superfície de contato e catalisadores.
CORRETA. Está inteiramente correta a afirmativa.
d) Superfície de contato, temperatura e concentração.
INCORRETA. Veja meus comentários acima.
e) Temperatura, concentração e catalisadores.
INCORRETA. Veja meus comentários acima.
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