A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Na produção de vinho, são utilizadas leveduras anaeróbicas facultativas. Os pequenos produtores adicionam essas leveduras ao mosto (uvas esmagadas, suco e cascas) com os tanques abertos, para que elas se reproduzam mais rapidamente. Posteriormente, os tanques são hermeticamente fechados. Nessas condições, pode-se afirmar, corretamente, que

A Lei 7.678 de 1988 estabelece uma definição clara do que pode ser considerado vinho no Brasil: uma bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Esse processo depende essencialmente da ação de leveduras anaeróbicas facultativas, micro-organismos capazes de metabolizar os açúcares presentes no mosto em condições tanto aeróbicas quanto anaeróbicas.

Na prática, os pequenos produtores iniciam o processo com os tanques abertos, permitindo que as leveduras se reproduzam rapidamente em um ambiente rico em oxigênio. Nessa fase, as leveduras realizam respiração aeróbica, produzindo principalmente água e gás carbônico como subprodutos. Somente após o fechamento hermético dos tanques é que ocorre a verdadeira fermentação alcoólica, onde as leveduras, agora em condições anaeróbicas, convertem os açúcares em etanol e CO₂.

Portanto, a alternativa correta é a A), que afirma que o vinho se forma somente após o fechamento dos tanques. As demais alternativas apresentam equívocos conceituais sobre o processo fermentativo:

• B) Incorreta - Na fase aeróbica, não há produção de substrato para fermentação, mas sim reprodução das leveduras.
• C) Incorreta - A fermentação ocorre principalmente na fase anaeróbica, não durante a reprodução.
• D) Incorreta - Embora a respiração aeróbica ocorra, ela não é pré-requisito obrigatório para a fermentação.
• E) Incorreta - O vinho já está formado quando os tanques são reabertos, não sendo esse um passo necessário.

Esse processo bioquímico cuidadosamente controlado é fundamental para garantir as características sensoriais e a qualidade do vinho produzido, em conformidade com a legislação brasileira.