A renina ou quimosina é extraída do quarto estômago de bezerros não desmamados e perde gradualmente sua atividade por autodigestão em pH:

A renina, também conhecida como quimosina, é uma enzima de grande importância na indústria de laticínios, especialmente na produção de queijos. Extraída do quarto estômago de bezerros não desmamados, essa enzima atua coagulando o leite, separando-o em coalhada e soro. No entanto, sua eficácia é influenciada diretamente pelo pH do meio em que se encontra.

Um dos desafios no uso da renina é sua instabilidade em determinadas faixas de pH. Quando exposta a condições muito ácidas ou alcalinas, a enzima sofre autodigestão, perdendo sua atividade enzimática. Estudos demonstram que a faixa de pH ideal para a estabilidade da renina está entre 3,5 e 4,5, conforme indicado na alternativa correta (C). Fora dessa faixa, sua atividade diminui significativamente, comprometendo seu desempenho industrial.

Essa característica da renina reforça a necessidade de controle rigoroso das condições de processamento em que a enzima é utilizada. Na fabricação de queijos, por exemplo, o pH do leite e do meio deve ser ajustado para garantir a máxima eficiência da coagulação. O conhecimento desses parâmetros é essencial para otimizar processos e garantir a qualidade dos produtos lácteos.